Torréfaction : quels sont les différents types ?

Les différents types de torréfaction font ressortir les différentes propriétés des grains. Que vous soyez un buveur de café occasionnel ou un barista en herbe, comprendre ces nuances de torréfaction vous aidera à apprécier encore plus chaque tasse.

Avant que la magie n’opère, l’une des choses les plus importantes à faire après avoir récolté un type de grain de café, quel qu’il soit, est de le garder frais et vert le plus longtemps possible. Cela permet d’en préserver la qualité et la fraîcheur. Au moment de la torréfaction, la chaleur durcit les grains et exalte leur saveur à mesure qu’ils noircissent. Il existe de nombreuses façons de torréfier les grains de café. Dans les ateliers de torréfaction spécialisés en vogue, remplis de sacs en toile de jute et de baristas, les torréfacteurs qualifiés ont tendance à utiliser des poêles en fonte. Mais les quantités plus importantes sont généralement torréfiées dans des torréfacteurs de taille industrielle, même si leur qualité est toujours soigneusement contrôlée.

Les 5 étapes de la torréfaction des grains de café

Lorsque les torréfacteurs décrivent le processus, ils soulignent cinq étapes :

1. Séchage ou jaunissement - C’est au cours de cette première phase que le torréfacteur examine le degré d’humidité des grains pour décider de la durée et de la température de la torréfaction. Les grains jaunissent à mesure qu’ils perdent leur humidité.

2. Réaction de Maillard - Le grain de café commence à prendre la couleur brune que nous apprécions tant, car le sucre se décompose et se caramélise sous l’effet de la chaleur, et les grains développent cet arôme de café si familier.

3. Première fissure - La première fissure se produit lorsque le grain se dilate et libère de la vapeur, un peu comme le pop-corn.

4. Deuxième fissure - Certaines torréfactions sont arrêtées après la première fissure, mais pour les torréfactions plus foncées, elles sont poussées un peu plus loin jusqu’à la deuxième fissure. Il s’agit alors de trouver le juste équilibre.

5. Carbonisation - Cette dernière phase est toujours risquée. Certains aimeront s’en rapprocher pour obtenir une torréfaction très foncée, mais lorsque les grains sont carbonisés, ils s’enflamment parfois et deviennent brûlants, ce qui est tout à fait déconseillé.

Pourquoi la torréfaction du café a-t-elle de l’importance ?

La température à laquelle les grains de café sont torréfiés et le temps de torréfaction ont un effet déterminant sur le goût qu’aura votre café. Pensez à ce qui se passe lorsque vous ajoutez du sucre dans une casserole chaude. Avec le bon niveau de chaleur et la durée adéquate, le sucre se transforme en délicieux caramel brun. Si vous laissez la casserole trop longtemps sur le feu ou à une température trop élevée, vous obtiendrez une croûte noircie que vous aurez du mal à nettoyer.

Les grains de café contiennent à la fois de l’eau et du sucre. Lorsque l’eau s’évapore pendant la torréfaction, le sucre devient très sensible à la chaleur. À ce stade, il faut trouver le juste équilibre entre la pointe d’amertume agréable d’un café à la torréfaction foncée et un café si âpre qu’il en devient imbuvable. Une touche de caramel est appréciable, mais un café trop fruité et trop sucré n’est pas non plus idéal. Il est essentiel de maîtriser cet équilibre pour créer la tasse parfaite.

Que signifie vraiment « café fort » ?

Il existe un mythe répandu selon lequel un café plus foncé est un café plus fort. Faux ! C’est en fait le contraire. Bien que les torréfactions plus foncées soient plus aromatiques et puissent avoir plus de force au niveau de la saveur, le processus de chauffage réduit la quantité de caféine présente et active. Par conséquent, si vous êtes un buveur de café qui recherche simplement un coup de fouet tôt le matin, essayez une torréfaction plus légère la prochaine fois. Vous pourriez être surpris.

Les différents types de torréfaction

Les torréfacteurs sont de véritables artistes, qui ajustent avec soin la température et la durée de la torréfaction pour obtenir le résultat recherché. Ils ont plus d’un tour dans leur sac pour savoir quand la torréfaction est arrivée à son terme :

Café de torréfaction légère

Selon l’endroit où l’on se trouve dans le monde, la torréfaction légère peut également être appelée Cinnamon, Light City ou New England Roast. Elle a un corps plus léger et est excellente pour mettre en valeur les saveurs des grains d’origine unique.

Café de torréfaction intermédiaire

Là encore, l’appellation varie d’un pays à l’autre, puisqu’il peut s’agir d’un café City, Half City ou Full City Roast. Son goût est plus corsé, en raison d’une torréfaction légèrement plus longue.

Café de torréfaction intermédiaire à foncée

Également appelés High Roast ou Continental Roast, ces grains de café ont une saveur un peu plus profonde et robuste.

Café de torréfaction foncée

Ce type de torréfaction est également connu sous les noms de torréfaction viennoise, italienne ou française. Ces grains développent une saveur et une couleur profondes et fumées.

Quelle est la torréfaction parfaite pour l’expresso ?

Si l’on considère un expresso, on peut penser qu’il s’agit d’un type particulier de café torréfié foncé, mais l’expresso est le résultat de la méthode d’infusion rapide et à haute pression, et non du type de torréfaction. N’importe quel type de torréfaction peut être utilisé pour préparer un expresso, mais préférez un café qui n’est pas trop huileux. L’huile a tendance à s’accumuler dans votre machine à expresso au fil du temps et à laisser un café au goût désagréable. Par conséquent, lorsque vous choisissez du café pour votre machine à expresso, il est préférable de s’en tenir aux torréfactions les plus légères.

La mouture avant tout

Après avoir choisi les types de torréfaction qui correspondent à vos goûts, il vous reste une dernière étape avant de préparer la tasse parfaite. La mouture des grains de café est l’étape où de nombreux amateurs de café se trompent lorsqu’ils préparent leur café à la maison. La taille de la mouture est très importante : avec une mouture plus fine, l’eau passe plus lentement, tandis qu’une mouture plus grossière permet à l’eau de s’écouler plus rapidement. Cela affecte le processus d’extraction et, au final, le goût de votre café. Les différentes méthodes de préparation requièrent des tailles de mouture différentes : grossière pour la cafetière à piston, moyenne pour le café filtre et fine pour l’expresso. Une machine à expresso dotée d’un broyeur intégré vous permettra d’obtenir la mouture idéale, suffisamment fine pour que votre expresso ait un goût exceptionnel.

ASTUCE : café trop amer ? mouture trop fine, essayez une mouture plus grossière

Café trop fade ? mouture trop grossière, essayez une mouture plus fine.