Étapes

1. Versez la farine dans un cul-de-poule et saupoudrez-la de levure. Mélangez avec un fouet à main pour tout incorporer. Ajoutez de l’eau et fouettez jusqu’à obtenir un appareil lisse et velouté. Raclez les parois du cul-de-poule avec une spatule pour récupérer tout l’appareil.

2. Recouvrez le cul-de-poule d’un film étirable et laissez reposer à température ambiante pendant 8 ou 9 heures. L’appareil va nettement gonfler et des bulles vont apparaître. La surface doit être couverte de bulles et trembloter lorsque vous tapotez le cul-de-poule.

3. Ajoutez 200 ml d’eau à la poolish et mélangez bien.

4. Fixez l’accessoire tamis et balance ainsi que le fouet au robot pâtissier multifonction. Orientez la goulotte pivotante dans le bol du robot. Avec la balance, pesez 500 g de farine et 2 g de sel. Relâchez la valve pour ingrédients et réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 1 pour tamiser les ingrédients secs dans le bol tout en les fouettant.

5. Retirez l’accessoire tamis et balance et remplacez le fouet par le crochet pétrisseur. Versez la poolish et le mélange à base d’eau dans les ingrédients secs. Pétrissez 2 à 3 minutes à la vitesse 2, jusqu’à incorporation complète de la farine sèche et obtention d’une pâte collante. À ce stade, la pâte n’est pas finie et n’est donc pas lisse. Retirez la pâte et transférez-la dans un cul-de-poule.

6. Couvrez le cul-de-poule avec un film étirable. Laissez la pâte lever une première fois pendant 45 minutes.

7. Humidifiez vos mains en les plongeant dans de l’eau tiède et faites-les glisser sur le plan de travail pour l’humidifier également. Cette opération empêchera la pâte de coller.

8. Raclez toute la pâte du cul-de-poule et expulsez l’air en la soulevant des deux mains et en la laissant s’étirer jusqu’au plan de travail. Pliez-la ensuite en deux pour former une pièce allongée. Tournez la pâte d’un tour vers la gauche et répétez le pliage et la rotation environ 6 fois au total, en mouillant vos mains si nécessaire pour éviter qu’elles ne collent. Vous remarquerez que la pâte devient plus lisse au fur et à mesure que vous la travaillez. Veillez à récupérer tout morceau de pâte collé au plan de travail.

9. Replacez la pâte dans le cul-de-poule et recouvrez avec un film étirable. Laissez la pâte lever une seconde fois pendant 45 minutes.

10. Pendant que la pâte lève, étalez un grand torchon sur votre plan de travail et placez une feuille de papier sulfurisé dessus. Fleurez le papier sulfurisé avec un peu de farine et réservez.

11. Farinez légèrement votre plan de travail. Raclez la pâte sur la surface farinée. Farinez encore un peu la pâte. Divisez-la en 4 parts égales.

12. Préformez chaque baguette. Tapotez doucement les portions de pâte du bout des doigts pour façonner un rectangle d’environ 15 cm. Appuyez juste assez pour l’étaler, sans expulser l’air. Pliez légèrement les deux coins supérieurs du rectangle vers le centre. Soulevez ensuite la moitié supérieure et roulez-la bien serrée jusqu’à la moitié du rectangle. À ce stade, tirez de nouveau les deux côtés de la pâte vers le milieu, pressez vers l’intérieur et continuez à rouler, jusqu’au bout cette fois-ci. Vous devez obtenir un tube de 15 cm bien serré avec des extrémités arrondies. Dans l’idéal, une seule jointure doit apparaître sous le tube. Alignez les baguettes sans qu’elles se touchent, les jointures placées en dessous. Recouvrez d’un film étirable huilé et laissez reposer 15 minutes.

13. Placez la pierre de cuisson dans le four sur la grille centrale et préchauffez à 250 °C pendant au moins 45 minutes. Placez une poêle en fonte sur la grille inférieure. Vous la remplirez d’eau lorsque vous mettrez vos épis à cuire.

14. Nettoyez le plan de travail et tamisez-y un peu farine. Déballez la première baguette et saupoudrez-la légèrement de farine tamisée. Retournez-la sur le plan de travail, face supérieure vers le bas, de sorte que le dessus se retrouve en dessous. Tapotez doucement la pâte sans expulser l’air pour obtenir une forme ovale d’environ 15 à 20 cm de large. Repliez le tiers inférieur de l’ovale vers le haut. Ensuite, repliez le tiers supérieur sur le tiers que vous venez de plier et appuyez doucement avec la partie charnue de votre paume située à la base du pouce pour bien les souder. Faites pivoter la pâte à 180 degrés. En procédant de droite à gauche, pincez le haut de la pâte et tirez-la vers le bas par-dessus la jointure, tout le long de la baguette. Appuyez sur la jointure avec la base du pouce et faites à nouveau pivoter la pâte à 180 degrés. Répétez l’opération en pinçant la partie supérieure de la pâte et en la tirant vers le bas, par-dessus la jointure, tout le long de la baguette. Roulez la pâte de sorte que la jointure finale soit orientée vers vous, sur le côté de la baguette. Avec la base du pouce, appuyez fermement le long de la jointure uniquement (et non le haut de la baguette) contre la surface. Il s’agit de votre jointure finale, et ici, la surface sert essentiellement à bien la sceller. Roulez la baguette pour que la jointure se trouve en dessous. Vous devez maintenant avoir une ébauche de baguette avec des extrémités arrondies, sans jointures visibles.

15. Roulez doucement la pâte d’avant en arrière pour allonger les baguettes jusqu’à ce qu’elles atteignent 40 cm de longueur. Si elles sont plus courtes, continuez à travailler depuis le milieu et à les rouler vers l’extérieur pour les allonger. Vous ne pouvez pas raccourcir les baguettes une fois qu’elles sont allongées, donc travaillez avec précaution. Effilez légèrement les extrémités en les pinçant pour qu’elles deviennent pointues.

16. Après avoir façonné chaque baguette, soulevez-les doucement et déposez-les, jointure vers le haut, sur le papier sulfurisé fariné. Enroulez le torchon à 5 cm de haut sur chaque longueur de la pâte pour les soutenir. La pâte doit y être maintenue comme une saucisse dans un pain à hot dog. Répétez l’opération avec les quatre baguettes. Recouvrez-les d’un torchon et laissez-les lever pendant 30 minutes.

17. Posez deux baguettes, jointure vers le bas, sur une demi-plaque huilée.

18. Utilisez des ciseaux pour couper en forme d’épis de blé. Tenez les ciseaux à un angle très bas, de 45 degrés ou inférieur, et coupez dans la largeur de la baguette tous les 2 à 3 cm depuis la pointe de la dernière marque de coupe. Ne coupez que sur 90 % de la baguette. Les 10 % restants lui permettent de conserver sa forme. À chaque coupe, repoussez les pointes d’épis sur les côtés en alternant.

19. Placez la plaque avec les pains en épi directement sur la pierre de cuisson préchauffée. Protégez votre visage de la vapeur en vous penchant sur le côté de l’ouverture du four et versez une tasse d’eau dans la poêle en fonte chaude vide. Vaporisez un peu d’eau dans tout le four à l’aide d’un pulvérisateur propre. Les baguettes adorent la vapeur ! Faites cuire 10 minutes, puis tournez la plaque pour une cuisson homogène. Faites cuire encore 6 minutes ou jusqu’à ce que les épis soient assez dorés à votre goût.

20. Si vous souhaitez faire dorer davantage vos pains, réglez le four sur grill et faites cuire 2 minutes supplémentaires. Veillez à remettre le four sur le mode de cuisson de départ avant de lancer la prochaine fournée.

21. Répétez l’opération avec les baguettes restantes. Laissez le pain refroidir au moins 15 minutes avant de le servir et de le déguster.