Étapes

1. Préchauffez le four à 220 °C. Coupez la courge butternut en deux dans le sens de la longueur, épépinez, ajoutez un filet d’huile d’olive et saupoudrez de sel. Placez les morceaux face vers le bas sur une plaque recouverte de papier aluminium ou sulfurisé. Faites rôtir pendant vingt-cinq à trente minutes. Réservez et laissez refroidir.

2. Placez les betteraves préparées dans une casserole et recouvrez d’eau. Portez à ébullition, puis réduisez à feu moyen et faites cuire pendant vingt minutes ou jusqu’à ce qu’une fourchette puisse traverser. Utilisez une écumoire pour retirer les betteraves de l’eau et placez-les dans le bol du blender KitchenAid. Ajoutez ¼ de tasse de bouillon dans le bol avec les betteraves, puis mélangez à la vitesse 4 jusqu’à obtenir une purée lisse.

3. Installez le crochet pétrisseur sur le robot pâtissier multifonction KitchenAid et placez la farine, les œufs et la purée de betteraves dans le bol de ce dernier. Verrouillez la tête et mélangez pendant deux minutes. Ensuite, passez à la vitesse 2 et pétrissez la pâte pendant cinq à six minutes supplémentaires. Placez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et travaillez-la avec vos mains pour lui donner la forme d’une boule. Recouvrez de film plastique et laissez reposer pendant 30 minutes.

4. Versez la chair de courge refroidie et mélangez-la dans un bol avec la ricotta, le sel, la muscade et le zeste de citron. Mélangez bien pour incorporer l’ensemble complètement, puis versez-le dans une poche à douille. Laissez refroidir.

5. Fixez la machine à pâtes KitchenAid au robot pâtissier multifonction, réglez-la sur une épaisseur de 1. Coupez la boule de pâte en quatre parts égales. En travaillant un morceau à la fois, servez-vous de vos mains pour l’aplatir et obtenir une pâte d’environ 1 cm d’épaisseur. Saupoudrez légèrement la pâte de farine, puis versez la pâte aplatie dans la machine à pâtes, en la laissant glisser doucement sur votre main pour que vous puissiez la guider. (REMARQUE : n’étirez pas la pâte.) Repliez un tiers de chaque côté de la pâte sur le tiers central, puis faites-la passer à nouveau dans la machine à pâtes, en répétant la méthode. Après le deuxième passage, tournez la mollette sur 3, puis 5, puis 7, en faisant passer la pâte jusqu’à obtenir l’épaisseur souhaitée. Saupoudrez légèrement de farine après chaque passage dans la machine.

6. Farinez légèrement la surface de travail et posez la feuille de pâte dessus, en veillant à ce qu’elle ne se froisse pas. Avec un couteau, découpez des bandes horizontales de 5 cm, puis des bandes verticales de 5 cm, de façon à obtenir des carrés de pâte de 5x5 cm. Ensuite, versez un quart de garniture au centre de chaque carré.

7. Un carré à la fois, refermez doucement la pâte en la pinçant pour former un triangle. Repliez un bord de pâte vers la garniture. Pincez les deux coins ensemble. Répétez ce processus pour tous les carrés. Placez-les sur une plaque de cuisson légèrement farinée recouverte de papier sulfurisé pour les faire sécher.

8. Une fois tous les tortellinis formés, portez une casserole d’eau à ébullition rapide et salez généreusement. Ajoutez les tortellinis et laissez-les cuire jusqu’à ce qu’ils flottent (environ deux à trois minutes). Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu’à ce que les graisses et les solides se séparent et que le beurre soit doré. Retirez du feu et ajoutez la sauge hachée.

9. Lorsque les tortellinis flottent, retirez-les avec une écumoire, laissez-les bien s’égoutter, puis versez-les dans la sauce au beurre noisette. Servez immédiatement avec des cuillerées de ricotta, du parmesan frais, de la sauge fraîche et des pignons de pin grillés.