Étapes

1. Hachez finement le chou ou utilisez un robot ménager multifonction pour le réduire en morceaux de la taille de confettis. Ne le hachez pas trop, il suffit de quelques impulsions. Transférez-le dans un tamis disposé au-dessus d’un grand cul-de-poule. Saupoudrez ¼ de cuillère à café de sel sur le chou haché et mélangez légèrement. Laissez reposer pendant 20 minutes. Appuyez doucement sur le chou pour extraire le plus d’eau possible.

2. Hachez l’épaule de porc avec le robot pâtissier multifonction KitchenAid équipé du hachoir à viande. La lame moyenne est idéale pour cette étape.

3. Mélangez le chou égoutté, le porc haché, le gingembre, l’ail, la ciboulette, la sauce soja, l’huile de sésame et le reste de la cuillère à café (6 g) de sel dans un grand cul-de-poule. Mélangez bien pour que tout soit réparti uniformément.

4. Placez la garniture au réfrigérateur et laissez mariner jusqu’à ce que vous en ayez besoin.

5. Préparez tous vos ustensiles. Il vous faut une plaque légèrement fleurée avec de la fécule de maïs, un torchon humide pour couvrir les feuilles à raviolis, un plan de travail légèrement fleuré pour couper la pâte, un emporte-pièce rond de 10 cm et un sac plastique pour les chutes.

6. Versez la farine dans le bol du robot pâtissier multifonction. Versez de l’eau bouillante sur la farine. Placez le bol sur le robot pâtissier multifonction équipé du crochet pétrisseur.

7. Commencez à la vitesse 1 pour incorporer la farine sèche. Réglez le robot sur la vitesse 3 et pétrissez 5 à 8 minutes. Arrêtez le robot et raclez la farine sèche sur les parois du bol à l’aide d’une spatule maryse. La pâte doit être légèrement collante, mais pas trop, et n’est pas encore parfaitement lisse. Vérifiez que la pâte est suffisamment froide pour la manipuler, puis retirez-la.

8. Pétrissez à la main pour former un disque lisse. Pincez les jointures pour les faire disparaître. Enveloppez dans un film étirable et réservez au réfrigérateur. Laissez reposer au moins 30 minutes, voire 1 heure.

9. Fixez la machine à pâtes sur votre robot pâtissier multifonction.

10. Divisez la pâte en quatre parties et conservez-la dans un film étirable jusqu’à ce que vous en ayez besoin. Pressez une portion de pâte juste assez pour pouvoir la glisser dans la machine à pâtes réglée sur n°1, le réglage le plus épais. Passez progressivement la pâte dans la machine aux réglages de plus en plus fins, jusqu’à atteindre le n°8.

11. Posez la feuille de pâte à plat sur une surface légèrement fleurée avec la fécule de maïs. Avec un emporte-pièce circulaire de 10 cm, découpez les feuilles à raviolis en laissant le moins d’espace possible entre chaque cercle. Recouvrez les cercles d’un torchon humide ou d’un film étirable, puis rassemblez les chutes dans un sac en plastique.

12. Répétez l’opération avec la pâte restante. Pétrissez les chutes et laissez reposer 5 minutes avant de les rouler à nouveau et de les couper. Vous pouvez commencer à façonner les roses en attendant.

13. Remplissez un petit bol d’eau. Pour chaque ravioli, disposez 4 cercles de feuilles à raviolis en ligne droite sur une surface fleurée et vérifiez qu’ils se chevauchent sur 1 cm au niveau des côtés. Humidifiez les côtés là où ils se chevauchent et appuyez bien. Versez 1 cuillère à café de garniture au centre de chaque cercle. Humidifiez le haut des cercles en feuilles à raviolis avec le doigt sur toute la surface. Prenez le bord inférieur des cercles et repliez-le par-dessus la garniture, jusqu’au bord supérieur. Scellez tous les bords et la pâte à l’endroit où ils se chevauchent. En commençant par une extrémité, roulez les raviolis jusqu’à l’autre extrémité, en veillant à humidifier la dernière section avec de l’eau pour bien fermer.

14. Lorsque vous avez terminé les raviolis, placez-les sur une plaque fleurée avec les pétales de rose orientés vers le haut. Si les raviolis semblent adhérer les uns aux autres ou à la plaque, saupoudrez chaque couche de raviolis avec de la fécule de pomme de terre ou de la fécule de maïs. Cette pâte adhère à tout élément un peu humide.

15. Mélangez les ingrédients de la sauce et fouettez-les, en goûtant et en rectifiant au besoin. Réservez.

16. Pour frire les raviolis, il vous faut une poêle antiadhésive de 25 cm avec couvercle ou une vieille poêle en acier au carbone. Faites chauffer 1 ½ cuillère à soupe d’huile de colza dans la poêle à feu moyen et répartissez-la bien dans la poêle. Ajoutez 5 ou 6 roses de raviolis à la fois, côté plat vers le bas et pétales de fleurs vers le haut, et faites cuire jusqu’à ce que le dessous dore, pendant 2 à 3 minutes. Ajoutez suffisamment d’eau chaude pour atteindre un quart de la hauteur des raviolis, posez le couvercle sur la poêle et laissez cuire jusqu’à ce que la poêle soit sèche et que les raviolis soient complètement ramollis, pendant 20 minutes. Ne soulevez pas le couvercle. Si l’eau s’évapore avant que les 20 minutes soient écoulées, ajoutez-en un peu. Retirez le couvercle, faites chauffer jusqu’à une température moyenne à élevée et laissez tout excès d’eau s’évaporer. Les raviolis peuvent ensuite cuire encore une ou deux minutes pour que le dessous devienne croustillant, selon vos préférences.

17. Servez immédiatement avec la sauce et de l’huile pimentée. Essuyez la poêle et répétez l’opération pour cuire le reste des raviolis.