Étapes

1. Recouvrez de papier sulfurisé une grande plaque de cuisson à bords. Placez le porc sur la plaque de cuisson et congelez-le pendant 20 minutes avant de continuer. Recouvrez une autre plaque de cuisson de papier sulfurisé et réservez. Égouttez les champignons et réservez l’eau.

2. Fixez le hachoir avec la grille de hachage épaisse à votre robot pâtissier multifonction. Placez un grand bol sous le hachoir pour récupérer la viande hachée et les aromatiques. Mélangez le porc, les champignons, les échalotes, le gingembre, l’ail et la coriandre sur un grand plateau pour aliments. Réglez le robot pâtissier multifonction sur la vitesse 4 et introduisez la viande et les aromatiques dans le hachoir à l’aide du poussoir, un à deux morceaux à la fois. Veillez à ne pas forcer.

3. Retirez le bol sous le hachoir et ajoutez une cuillère à café de sauce soja, de la fécule de maïs et une cuillère à café d’huile de sésame. Utilisez vos mains ou une spatule en caoutchouc pour bien mélanger les ingrédients, en incorporant lentement jusqu’à ½ tasse de l’eau des champignons réservée. Mélangez bien : le produit final doit être assez humide mais collant et se tenir. Laissez reposer la garniture au réfrigérateur toute la nuit, si possible. Cette étape supplémentaire améliorera la texture finale des raviolis. Sinon, passez à l’étape suivante.

4. Sur un plan de travail propre, disposez 24 feuilles de raviolis. (Si vous n’avez pas beaucoup de place, n’en utilisez que 12 à la fois) Pour les shumai traditionnels, tenez une feuille dans une main et utilisez une cuillère pour étaler environ 2 cuillères à soupe de garniture sur l’ensemble de la feuille. Repliez les côtés et pincez légèrement le dessus tout en aplatissant le dessous du ravioli sur votre plan de travail, en laissant la partie supérieure de la garniture exposée. Vous devriez vous retrouver avec un ravioli en forme de sac à main. Reportez-vous aux notes du chef pour l’option « potsticker ».

5. Remplissez le fond d’un panier-vapeur d’eau et portez à ébullition à feu moyen-vif. Recouvrez le panier-vapeur d’un papier sulfurisé perforé en forme de cercle ou d’un papier sulfurisé rond. (Idéalement, le panier-vapeur dispose de 2 à 3 niveaux. Disposez du papier sulfurisé à tous les niveaux) Disposez les raviolis dans le(s) panier(s) du panier-vapeur, en les écartant d’environ 2,5 cm. Couvrez et faites cuire les raviolis à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante jusqu’à ce que le porc soit bien cuit, pendant 6 minutes, ou jusqu’à ce que la température interne atteigne 70 °C sur un thermomètre à sonde.

6. Pour préparer la sauce, mélanger la sauce soja légère, le vinaigre, 2 cuillères à café d’huile de sésame et 2 cuillères à café de gingembre dans un petit bol. Répartissez la sauce dans des bols à tremper individuels. Servez les raviolis frais hors du panier-vapeur avec la sauce.

7. Conseil : les raviolis non cuits peuvent être congelés sur la plaque de cuisson, puis transférés dans un récipient de congélation couvert, en les superposant entre des feuilles de papier sulfurisé. Congelez-les pendant un mois maximum. La cuisson à la vapeur de produits surgelés, sans décongélation, nécessite une dizaine de minutes de cuisson en plus.