Étapes

1. Préparez l’agneau : À l’aide d’un économe, zestez les citrons en laissant la partie blanche de côté. Réservez les citrons. Effeuillez deux brins de romarin. Dans le bol du robot ménager multifonction (équipé de la lame en S), mélangez le zeste des citrons, les feuilles de romarin, les graines de fenouil, 1 c.à.s. de fleurs de lavande, l’ail, les grains de poivre noir, 1 c.à.c. de sel et 3 c.à.s. d’huile d’olive. Mixez par impulsions jusqu’à ce que le mélange soit finement haché, en raclant les bords du bol si besoin. Réservez.

2. Séchez le gigot d’agneau en le tapotant avec du papier absorbant. Huilez le dessous du gigot avec 1 c.à.s. d’huile d’olive. En ajoutant quelques cuillères à soupe à la fois, couvrez le dessus et les côtés de l’agneau avec le mélange d’herbes citron-romarin, en le pressant fermement contre le gigot. Tranchez finement l’un des citrons. Réservez.

3. Préparer la croûte de sel : Préchauffez le four à 177 °C. Dans le bol du robot pâtissier multifonction équipé du fouet, fouettez les blancs d’œufs à la vitesse 4 jusqu’à ce qu’ils soient mousseux, pendant environ une minute. Ajoutez les 2 c.à.s. restantes de lavande et fouettez pendant encore une minute. Réduisez à la vitesse 1 et ajoutez le sel en trois fois, en alternant avec l’eau. Raclez les côtés du bol si nécessaire. Ajoutez suffisamment d’eau : le mélange de sel doit ressembler à du sable mouillé et en avoir la texture quand vous le pressez dans votre main.

4. Versez un quart du mélange lavande et sel (environ deux tasses) sur la plaque de cuisson et reproduisez grossièrement la forme et la taille du gigot d’agneau, avec une épaisseur d’un demi-centimètre environ. Mettez les tranches de citron réservées sur le lit de sel et dispersez les deux brins de romarin restants et les feuilles de laurier sur le dessus. Déposez le gigot d’agneau sur le lit de sel. En commençant par le bas et en progressant vers le haut, couvrez l’agneau de petites poignées de sel à la lavande, en recouvrant toutes les parties. Pressez doucement le sel pour former une croûte hermétique.

5. Faites rôtir l’agneau pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse sans toucher l’os enregistre 54 °C pour une cuisson rosée. Réservez et laissez la viande reposer pendant 20 minutes.

6. Servez l’agneau : À l’aide d’un couteau dentelé, coupez autour de la base de la croûte de sel. Soulevez la croûte du gigot et jetez-la. Soulevez le gigot de la base de la croûte de sel et mettez-le sur une planche à découper. Tranchez l’agneau dans le sens inverse de celui des fibres et déposez les tranches sur un plat. Garnissez de romarin et de lavande, si vous le souhaitez.